INGREDIENTI per 3 persone: 1 kg di lampredotto (gala e spannocchia), 1 carota, mezza cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 panini, 50 g circa di prezzemolo, 6 capperi sotto sale, 40 ml di olio evo, aceto di mele, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di pane raffermo, 2 filetti d’acciuga sott’olio, peperoncino in polvere, sale.
PROCEDIMENTO: In una pentola mettere l’acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro, carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente, le foglie di alloro e accendere il fuoco. A bollore raggiunto, unire i pezzi interi di gala e spannocchia e continuare la cottura per 90 minuti. Dopo 1 ora di cottura, salare il brodo e, a cottura ultimata, lasciare il lampredotto nel suo brodo. Nel frattempo preparare la salsa verde. Mettere a bagno i capperi, per eliminare il sale e sbucciare l’aglio. Dopo aver lavato e asciugato il prezzemolo, metterlo in un frullatore insieme ai capperi, alle acciughe, all’aglio a pezzetti e al pane bagnato nell’aceto. Frullare il tutto con l’olio a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa e unire poi il peperoncino. Tirare su il lampredotto dal brodo, porlo su di un tagliere e tagliarlo a strisce sottili. Tagliare i panini a metà, inzuppare la parte superiore nel brodo del lampredotto e adagiare i pezzetti di lampedotto sulla parte inferiore dei panini. Condire con la salsa verde a piacere e chiudere con la parte superiore del pane.
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