INGREDIENTI per 3 persone: 1 kg di lumache (chiocciole stellate), aceto di mele, mezza cipolla bianca, 6 grani di pepe al whisky di Spicebar, 2 rametti di prezzemolo, 100 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato finemente, vino bianco, 1 cucchiaio di trito per soffritto (cipolla, aglio, carota, sedano), 3 fette di pane di Triora, olio evo, pepe, sale, sale grosso.
PROCEDIMENTO: Mettere le lumache con l’opercolo chiuso dentro una pentola capiente, quindi aggiungere abbondante acqua, una spruzzata di aceto e porre la pentola sul fuoco. Al primo bollore, salarle leggermente, schiumare eventuale bava formatasi e calcolare una cottura a fuoco medio di 1 ora. Passato il tempo, scolarle e lavarle sotto acqua corrente per eliminare gli opercoli che si saranno staccati. Con l’aiuto di una forchettina o uno stuzzicadenti tirare fuori dal loro guscio le lumache e mettere da parte in una ciotola i gusci vuoti. Dividere la parte inferiore nera (l’intestino) dal piede delle lumache. Porre in una ciotola tutti gli intestini e in un’altra tutti i corpi delle lumache. Mettere sul fuoco una pentola con acqua, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, i 2 rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Al momento del bollore salarla leggermente e versarvi i piedi delle lumache, quindi far cuocere per 1 ora. Tirare fuori il burro dal frigo e porlo in una ciotola, in modo che si scaldi. Nel frattempo versare in un tegame di coccio un filo d’olio e il trito, quindi soffriggerlo, unire gli intestini delle lumache, sfumare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare. Unire poi mestolo di brodo di cottura dei corpi, il mezzo cucchiaio di prezzemolo, coprire il tegame di coccio con un coperchio e far cuocere gli intestini fino a che non siano disfatti (circa 25-30 minuti), quindi aggiustare di sale e pepe. Unire al burro il cucchiaio di prezzemolo tritato, sbucciare lo spicchio d’aglio e spremerlo con l’apposito utensile. Quindi con i rebbi di una forchetta iniziare a lavorare il burro con il prezzemolo e l’aglio, salarlo e peparlo e lavorarlo fino ad ottenere una pomata. Scolare le lumache a fine cottura, eliminare i grani di pepe e la cipolla. Versare del sale grosso su una teglia da forno che servirà per far stare in posizione i gusci, in modo che non si capovolgano durante la cottura e non perdano il condimento. Prendere un guscio vuoto e asciutto, con una spatolina farcirlo con il burro aromatizzato, infilare una lumaca nel guscio, premendo bene e poi sigillare con altro burro. Continuare così per tutte le lumache e adagiarle sul letto di sale preparato, con l’apertura rivolta verso l’alto. Scaldare il forno in modalità statico a 200° e infornarle per 8 minuti. Tagliare a metà le fette di pane e porle nel tostapane ad abbrustolire, quindi spalmarle con un velo di burro e adagiarvi sopra il paté di intestini di lumaca tiepido. Servire il tutto caldo.
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